600-800 g Kalbsrücken, ausgelöst, Butterschmalz zum Braten, 90 g Butter zum Nachbraten, 1 Hokkaido-Kürbis, mittelgroß, ca. 800 g, halbiert, das Kerngehäuse ausgekratzt, 30 ml Olivenöl, grobes Salz, 1 Bio-Orange, die Schale gerieben und den Saft gepresst, 150 g Blattspinat, 1-2 Knoblauchzehen, geschält und gepresst, 2 EL Butter. Briocheknödel: 80 g Butter, 300 g Brioche, in 1 cm dicke Würfel geschnitten, 2 EL Butter, 3 Eier, getrennt, ca. 150 ml Milch. Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, gerieben, Klarsichtfolie, Alufolie, Backpapier

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Hokkaido in ca. 3 cm breite Spalten schneiden, auf ein Blech legen, mit Olivenöl beträufeln, mit grobem Salz und Pfeffer würzen. Bei 180° (Umluft) im Rohr ca. 25 Min. garen. Dann fein pürieren, mit Orangenabrieb und -saft aromatisieren. Für die Knödel die Butter mit den Dottern schaumig rühren, mit Briochewürfeln vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Milch unterrühren, bis eine nicht allzu feuchte Masse entsteht. Eiklar schaumig schlagen, unterheben. Eine Rolle (ca. 4 cm ø) formen, auf Klarsichtfolie betten, straff einrollen. Die Enden zusammendrehen, verknoten, auch noch in Alufolie einrollen und die Enden ebenfalls zusammendrehen. In schwach wallendem Wasser ca. 20 Minuten kochen. Dann auspacken und in Scheiben schneiden. Den Blattspinat in aufgeschäumter Butter zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauch abschmecken. Den Kalbsrücken salzen, pfeffern, rundherum in Butterschmalz scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf dem Gitterrost im Backrohr bei 160° ca. 30 Min. rosa ziehen lassen (Kerntemperatur sollte 58-60° betragen). Dann herausnehmen und mit Backpapier bedeckt ca. 10 Min. rasten lassen. Dann in aufgeschäumter Butter rundherum nachbraten. Auf Tellern das Kürbispüree, den Spinat und die Briocheknödel auftragen sowie das in Scheiben geschnittene Fleisch und den Buttersaft platzieren.