400 g Zwiebeln, geschält, 150 g Karotten, geschält, 150 g Gelbe Rüben, geschält, 150 g Petersilienwurzeln, geschält, 4 Gänsekeulen, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Gänseschmalz, 500 ml kräftiger Blaufränkisch (oder ein anderer Rotwein), 300 ml Geflügelfond (Würfel), 2 Lorbeerblätter, 1 TL Pfefferkörner, 3-4 Wacholderbeeren, 2 EL kalte Butter zum Montieren. Rollgerstl: 2 Karotten, geschält und würfelig geschnitten, 1 Zwiebel, geschält und klein geschnitten, 2 Stangen Sellerie, klein geschnitten, 60 g Sellerieknolle, geschält und klein geschnitten, ½ Lauchstange, klein geschnitten, 1 Gelbe Rübe, geschält und klein geschnitten, 300 g Rollgerste, über Nacht in Wasser eingeweicht, dann abgeseiht und erneut abgespült, 1 EL Gänseschmalz, 150 ml Weißwein, 1 l Gemüse oder Geflügelfond (Würfel), 1 EL kalte Butter zum Binden, 2 EL gehackte Petersilie, einige Petersilienblätter zum Garnieren. Küchenpapier, Backpapier, zerknüllt

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Haut der Gänsekeulen abziehen, ca. 1 Min. in gesalzenem Wasser überkochen. Trocken tupfen. Bei 160° im Rohr unter öfterem Wenden ca. 30 Min. goldbraun knusprig auslassen. Abkühlen lassen auf Küchenpapier. In kleine Stücke (Grammeln) hacken. Zwiebeln, Karotten, Gelbe Rüben und Petersilienwurzeln in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Gänsekeulen salzen und pfeffern, dann in einem Bräter in Gänseschmalz rundum anbraten. Herausnehmen, im Bratrückstand Gemüse anbraten. Mit Rotwein löschen, mit Fond aufgießen. Lorbeer, Pfefferkörner & Wacholder dazugeben. Keulen wieder einlegen, bei 160° (Ober-/Unterhitze) etwa 1½ Std. im Rohr weich dünsten, dabei mit Backpapier bedecken. Fleisch immer wieder übergießen. Gänsekeulen herausheben. Sauce durch feines Sieb passieren. Eventuell noch etwas einreduzieren. Mit kalter Butter montieren (kleine Stücke langsam einrühren, die Sauce darf nicht mehr kochen). Für Rollgerstl in einem Topf das Gänseschmalz erhitzen, Zwiebelstücke und das ganze Wurzelgemüse anschwitzen. Rollgerste dazugeben, kurz mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit heißem Fond aufgießen, bis Rollgerste und Gemüse nur noch einen leichten Biss haben. Salzen, pfeffern. Die kalte Butter, ca. 2 EL vom entstandenen Gänsefett und zuletzt die gehackte Petersilie einrühren. Rollgerstl auf tiefen Tellern verteilen. Die Gänsekeulen daraufsetzen und mit dem Saft begießen. Zum Schluss die Gänsegrammeln darüberstreuen und mit Petersilienblättern garnieren.