Fisch: 4 Saiblingsfilets mit Haut, entgrätet, ca. 600 g, 30 g Salz, 30 g Zucker, 1 TL grober schwarzer Pfeffer, 1 TL Purple Curry, 2 EL gehackter Koriander, frisch, 1 Bio-Limette, die Schale gerieben. Gurken: 1 Salatgurke, 1 Bio-Limette, die Schale gerieben und den Saft gepresst, 30 ml Reisessig, 30 ml Mirin (süßer Reiswein), 20 ml Sesamöl, 1 EL Shiro-Misopaste, 30 ml Sojasauce, je ein TL weißer und schwarzer Sesam, 1 EL gehacktes Koriandergrün. Frischhaltefolie

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Saibling mit kaltem Wasser abspülen, gut trocken tupfen, Salz, Zucker, Purple Curry, groben Pfeffer und Limettenabrieb vermengen. Je 2 Saiblingsfilets nebeneinander mit der Hautseite nach unten auf Frischhaltefolie legen, gründlich mit der Gewürz-Mischung einreihen, dann mit Koriander bestreuen. Ein Saiblingsfilet mit der Fleischseite auf das zweite Filet legen, die Folie darüberschlagen, die Filets fest der Länge nach einwickeln. Es sollte möglichst wenig Luft in der Folie sein. Die 2 Päckchen in eine Auflaufform legen, beschweren und im Kühlschrank 12 bis 24 Stunden lang beizen. Vor dem Servieren mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Saibling in dünnen Tranchen von der Haut schneiden. Die Gurke mit dem Sparschäler in lange Streifen hobeln, das Kerngehäuse übrig lassen. Die Streifen in kaltem Wasser ca. 20 Minuten einlegen. Währenddessen die Shiro-Misopaste mit Limettensaft, Reisessig, Mirin, Sesamöl und Sojasauce verrühren. Damit die gut abgetropften Gurkenstreifen vermischen, eventuell noch nachsalzen, dann weißen und schwarzen Sesam und Koriandergrün untermengen. Saiblingstranchen auf den Gurken anrichten.