Tatar: 400 g Rindsfilet, zugeputzt, sehr fein geschnitten, 1 EL Kapernblüten, abgetropft, fein gehackt, 2 kleine Essiggurkerln, fein gehackt, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, 1-2 Zehen Knoblauch, geschält, 1 EL Dijonsenf, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Ketchup, 2 EL Olivenöl, 1 EL gehackte Petersilie, 1 TL Sambal Oelek, Salz, Pfeffer aus der Mühle. Konfierte Dotter: 4 Dotter, 150 ml Olivenöl. Duxelles: 100 g Champignons, sehr fein geschnitten, neutrales Öl zum Frittieren. Chutney: 1 Quitte, gewaschen, 1 Zwiebel, geschält, 1 EL Koriandersamen, 1 Stück Sternanis, 80 g Rohrohrzucker, 40 ml Apfelessig. Chiliflocken, Meersalzflocken, Küchenpapier

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Das Rindsfilet mit Kapern, Gurkerln, Knoblauch, Senf, Tomatenmark, Ketchup, Olivenöl und Petersilie vermischen, mit Paprikapulver, Sambal Oelek, Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten ziehen lassen. Für die konfierten Dotter das Olivenöl mithilfe eines Brat-Thermometers auf kapp unter 75° erwärmen. Die Dotter vorsichtig hineingleiten lassen und vom Öl bedeckt - je nach Größe der Dotter - etwa 2½ bis 3 Stunden im Backrohr konfieren. Für die Duxelles die Champignons in heißem Öl rasch frittieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für das Chutney das Kerngehäuse der Quitte entfernen, Fruchtfleisch in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebel fein schneiden. Rohrohrzucker in beschichteter Pfanne schmelzen, Zwiebeln leicht karamellisieren. Quittenwürfel dazugeben, mit Essig ablöschen. Koriandersamen und Sternanis hinzufügen, etwas Wasser angießen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Quitten weich sind, gegebenenfalls etwas Flüssigkeit nachgießen. Das Tatar mithilfe eines Anrichterings (oder eines Ausstechers) auf die Teller setzen. Jeweils einen Dotter darauflegen und mit der Duxelles bestreuen. Das Chutney extra dazu reichen. Zum Schluss noch mit Chili- und Meersalzflocken garnieren.