Rehrücken: 600 g Rehrücken, küchenfertig (ohne Knochen), Salz, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner, 2 EL Olivenöl, 50 ml Rotwein, 200 ml Wildfond. Selleriepüree: 400 g Knollensellerie, geschält, 1 kleine Zwiebel, geschält, 100 ml Milch, 100 ml Schlagobers, 50 g Butter, Salz. Rotweinbirne: 500 ml Rotwein, 150 ml Wasser, 30 g Kristallzucker, 1 Zimtstange, 2 Nelken, 2 sehr reife Birnen, 2 Lorbeerblätter. 150 g kleine Steinpilze, gesäubert und halbiert, Salz, etwas Kresse zum Garnieren

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Für die Birnen den Rotwein, das Wasser, den Kristallzucker, die Zimtstange, die Nelken in einem hohen Topf aufkochen. Birnen schälen, halbieren und in dem Sud ca. 30-40 Minuten so lange leicht köcheln lassen, bis sie weich sind. Dann vom Herd nehmen und so stehen lassen. Nun für das Püree Knollensellerie und Zwiebel würfelig schneiden, beides in Milch und Schlagobers etwa 30 Minuten langsam köcheln lassen. Anschließend die Flüssigkeit abgießen (aber unbedingt auffangen!) und den Rest mit dem Stabmixer pürieren. Nach und nach die Flüssigkeit dazugießen, bis ein cremiges Püree entsteht. Rehrücken salzen, Wacholderbeeren und Pfefferkörner mit einem Mörser fein zerstoßen, dann den Rehrücken damit rundum einreiben. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, darin den Rehrücken und die leicht gesalzenen Steinpilze rundum bei geringer Hitze anbraten, den Rehrücken dabei rosa garen. Falls nötig, das Fleisch für 5 Minuten bei 120° im Backrohr nachbraten lassen. Inzwischen den Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Dann mit dem Wildfond alles aufkochen und leicht reduzieren lassen. Den Rehrücken in Stücke schneiden und mit dem Selleriepüree, den Steinpilzen, der Bratensauce und etwas frischer Kresse anrichten.