1,5 kg Kalbsbackerln, 150 g gewürfeltes Wurzelwerk, etwas Zwiebel und Lauch, 125 ml Rotwein, 1 l milde Rindsuppe, 2 EL Tomatenmark, 1 Rosmarinzweig, 2 Knoblauchzehen, Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Öl, evtl. Stärke zum Binden. Brezenknodel: 200 g Laugenbrezel, 130 ml Milch, 4 Eier, 2 EL gehackte Petersilie, 1 EL Zwiebelwürfel, 70 g Butter, Salz, Pfeffer, geriebener Muskat

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Kalbsbackerln in Öl anbraten. Gewürfeltes Wurzelwerk, Zwiebel und Lauch beigeben und mitrösten. Mit Rotwein und Rindsuppe ablöschen. Tomatenmark, Rosmarin, Knoblauch, Wacholder, Lorbeer, Salz und Pfeffer hinzugeben und ca. eine Stunde schmoren lassen. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen, die Sauce fein passieren und wenn nötig mit etwas Stärke binden. Fleisch wieder in die Sauce legen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Brezenknödel Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen und mit Milch aufgießen. Lauwarm die restlichen Zutaten unterrühren und über die gewürfelten Brezen leeren. Gut mischen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, in eine Rolle formen und in eine gebutterte Alufolie einwickeln. Diese Rolle in leicht siedendem Wasser ca. 35 Minuten köcheln lassen. Die Knödelrolle in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in Butter goldbraun anbraten. Anschließend die Backerln mit Sauce, den Brezenknödeln und Gemüse nach Saison anrichten.