Füllung: 1 Schalotte, geschält, 1 EL Butter, 120 g Blattspinat, frisch, 1 gute Prise Salz, 1 gute Prise Muskatnuss, gemahlen, Pfeffer aus der Mühle, 250 g Ricotta. Nudelteig: 125 g Mehl, glatt, 125 g Mehl, griffig, 2 Eier, etwas Salz, Wasser nach Bedarf. 2 EL Mandeln, ganz, mit Schale, 2 EL Butter, 4 Zweige Salbei, 1 Bio-Zitrone, 2 Dotter zum Bestreichen, optional Klarsichtfolie

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Für den Nudelteig das ganze Mehl, die Eier, etwas Salz (und eventuell Wasser) zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Diesen dann – eingewickelt in Klarsichtfolie - etwa ½ Stunde rasten lassen. Schalotte in feine Würfel schneiden und in 1 EL Butter anschwitzen. Blattspinat dazugeben, alles miteinander vermischen, bis der Blattspinat zusammenfällt. Mit Salz, Muskatnuss und frischem Pfeffer würzen. Auskühlen lassen und anschließend mit dem Ricotta vermengen. Den Nudelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn (1 mm) rechteckig ausrollen. Dann mit einem runden Ausstecher (10 cm) Kreise ausschneiden, die Ränder eventuell mit Dotter bestreichen. Die Ricottafülle in die Mitte setzen, zusammenklappen und die Ränder fest zusammendrücken und leicht einrandeln. Zitrone heiß waschen und in feine Scheiben schneiden, die Mandeln in längliche Stücke hacken. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Zitronenscheiben und Mandeln darin leicht bräunen, die Salbeiblätter hinzufügen, dann wieder 1 EL Butter dazugeben, bis sie braun geworden ist. Die Ravioli im Salzwasser ca. 5 Minuten lang leicht köcheln lassen. Anschließend abseihen und in der braunen Buttermischung kurz schwenken. Auf den Tellern anrichten.