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Kochrezept Tiroler Leber mit Apfel und Speck Rezept |
600 g Kalbsleber, 4 EL Butterschmalz oder Öl, 1 kleine Zwiebel, geschält, gehackt oder nudelig geschnitten, 1 TL Kapern, gehackt, ¼ Bio-Zitrone, die Schale gerieben, 125 ml Rindsuppe (Würfel), 2 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, ca. 20 g Mehl zum Stauben, 1 Apfel, entkernt und in Scheiben geschnitten, 1 EL Kristallzucker, 125 ml Weißwein, 8 Scheiben Bauchspeck, Küchenpapier
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Die Kalbsleber häuten und gut zuputzen, dann in dünne Scheiben (ca. 5 mm) schneiden, pfeffern und rundum bemehlen. Das Butterschmalz (oder das Öl) in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin sehr rasch anbraten. Anschließend herausnehmen und warm stellen. Überschüssiges Fett mit einem Küchenpapier aus der Pfanne entfernen, nun die Butter hineingeben, aufschäumen lassen und die gehackte oder nudelig geschnittene Zwiebel dazugeben und goldgelb anrösten. Dann die Kapern und die Zitronenschale hinzufügen, mit etwas Mehl stauben und mit der Rindsuppe aufgießen. Gut verkochen lassen. Nun die Kalbsleber wieder in die Pfanne geben und kurz durchziehen lassen (aber nicht mehr kochen!). Erst zum Schluss salzen. In einer anderen beschichteten Pfanne den Kristallzucker erwärmen und die Apfelscheiben darin karamellisieren lassen. Dann mit dem Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze weich dünsten. Währenddessen den Bauchspeck in einer Pfanne knusprig anbraten. Die Kalbsleber mit dem Speck und den Apfelscheiben servieren.