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Kochrezept Rosa gebratenes Beiried mit Gewürzsauce, Rosmarin-Kartoffel-Gratin und Speckfisolen Rezept |
1,2 kg Rinds-Beiried (niedere, mit Deckel), Salz, 2 EL Gewürzmischung aus Salz, weißem Pfeffer, rosa Beeren, Koriander, Estragon, Piment, Kümmel, Lorbeer, Myrte & Nelken), 2 EL Butter, 1 EL Öl. Gewürzsauce: 120 g Wurzelwerk, geputzt, 100 g braune Champignons, 50 g Lauch, in feine Ringe geschnitten, 2 EL Butter, 125 ml roter Portwein, 500 ml Rindsfond oder Rindssuppe, 1 Sternanis, 2 daumengroße Stücke Orangenschale, 1 EL Maisstärke. Rosmarin-Kartoffel-Gratin: 4 mehlige Kartoffeln, geschält, 200 ml Schlagobers, 2 EL Kräutersalz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Knoblauchpaste, 2 EL Rosmarin, fein gehackt, Butter für die Form, Speckfisolen, 8 Scheiben Hamburgerspeck, 2 EL Butter, 400 g Fisolen (auf Biss gegart), Kräutersalz, Pfeffer aus der Mühle
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Beiried: Backrohr auf 120° Ober-/Unterhitze vorheizen. Beirieddeckel in etwa 1 cm breiten Abständen einschneiden. Fleisch salzen, mit dem Fleischgewürz gut einreiben und ca. ½ Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen, ÖI dazugießen und Fleisch beidseitig kräftig anbraten. Bratenthermometer in das Fleisch stecken und im Rohr bis zu einer Kerntemperatur von 58° braten. Aus dem Rohr nehmen, mit Alufolie abdecken und mindestens 15-20 Minuten rasten lassen. Gewürzsauce: Gemüse und Champignons kleinwürfelig schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Gemüse darin kräftig anrösten, mit Portwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Rindsfond, Anis und Orangenschale zugeben und Saucenansatz ca. 20 Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb passieren, nochmals etwas einkochen. Maisstärke mit 1 EL Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Eventuell nochmals mit einem Schuss Portwein abschmecken. Rosmarin-Kartoffel-Gratin: Kartoffeln dünn aufschneiden und in Wasser geben. Schlagobers mit Kräutersalz, Knoblauchpaste und Rosmarin aufkochen lassen. Kartoffelscheiben in eine gebutterte Auflaufform geben und mit dem Rosmarin-Schlagobers auffüllen. Kartoffeln bei 145° ca. 50 Minuten backen. Speckfisolen: Speckstreifen in einer Pfanne braten und herausnehmen. Butter in der Pfanne aufschäumen, Fisolen darin schwenken, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Den Speck wieder zugeben und alles gut durchmengen. Beiried in Tranchen schneiden, mit der Sauce und den Speckfisolen anrichten, Kartoffelgratin dazu servieren.