Ente: 4 Stk. Entenkeulen, 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 3 Knoblauchzehen, geschält, je 2 Zweige Rosmarin und Thymian, 1 Bio-Orange, Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Gänse- oder Entenfett, geschmolzen. Rotkrautstrudel: 500 g Rotkraut (TK fertig), 70 g Kristallzucker, 100 ml schwarzer Johannisbeersaft, 50 ml Rotwein, 50 g Preiselbeeren, 10 g dunkle Schokolade, ca. 30 g Speisestärke, 2 Dotter, 1 Pkg. Strudelteigblätter (TK fertig), flüssige Butter zum Bestreichen. Glace (Sauce): 30 g Kristallzucker, ¼ l Rotwein, 3 EL dunkler Balsamicoessig, 1 EL Sojasauce, 500 ml Jus (zum Beispiel Ente, Wild oder Kalb), eventuell etwas Speisestärke zum Binden. Schupfnudeln: 400 g Kartoffeln, mehlig, 180 g Mehl, glatt, 50 g Butter, 80 g Grieß, 2 Dotter, Salz, Muskatnuss, griffiges Mehl zum Arbeiten, 2 EL Butter und gehackte Petersilie zum Schwenken

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Die Entenkeulen salzen und pfeffern, dann in eine ofenfeste Form geben und mit dem geschmolzenen Gänse- oder Entenfett vollständig bedecken. Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner, Knoblauchzehen, Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt dazugeben. Die Bio-Orange in Scheiben schneiden und ebenso in das Fett legen. Im Backrohr bei 127° ca. 2 Stunden und 40 Minuten garen lassen, bis die Entenkeulen zart geworden sind. Dann aus dem Fett nehmen und im Ofen bei 180° noch weitere 4-5 Minuten weitergaren. Für den Strudel zunächst das Fertig-Rotkraut in einen Topf geben, anschließend mit Rotwein, Johannisbeersaft, den Preiselbeeren und dem Kristallzucker etwa 10 Minuten lang aufkochen. Danach noch die dunkle Schokolade dazugeben. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und das Kraut damit abbinden. Abkühlen lassen. Nun das Rotkraut mit den Dottern vermengen. Die Strudelteigblätter auf ein Geschirrtuch legen, mit flüssiger Butter bestreichen und die Fülle am unteren Rand platzieren. Die Ränder einschlagen und einrollen. Auf ein Backblech geben und nochmals mit Butter bestreichen. Im Backrohr bei 150° etwa 30 Minuten lang backen. Für die dunkle Glace (Sauce) den Kristallzucker in einer Pfanne leicht karamellisieren lassen. Den Rotwein, den Balsamicoessig und die Sojasauce dazugießen und auf die Hälfte einreduzieren. Den Jus dazuleeren und nochmals einreduzieren. Abschmecken und je nach Bedarf mit etwas Speisestärke abbinden, um die Glace auf die richtige Konsistenz zu bringen. Für die Schupfnudeln die Kartoffeln kochen, danach schälen und ausdampfen lassen. Noch warm durch die Kartoffelpresse drücken, mit 50 g Butter, Grieß, den Dottern, etwas Salz und geriebener Muskatnuss zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Griffiges Mehl auf die Arbeitsfläche streuen, Schupfnudeln formen. In siedendem Wasser ziehen lassen, bis sie gar sind. 2 EL Butter in einer Pfanne leicht bräunen, die abgetropften Schupfnudeln und die gehackte Petersilie dazugeben und kurz durchschwenken. Entenkeulen mit Rotkrautstrudel, Glace und Schupfnudeln anrichten.