800 g Saiblingsfilet, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle. Risotto: 1 Zwiebel, geschält und fein geschnitten, 300 g Risottoreis, 50 g Butter, 125 ml Weißwein, 1 l Rindsuppe (Würfel), 60 ml Schlagobers, flüssig, 1 Pkg. Safranfäden, 30 g Parmesan, frisch gerieben, 1 gelber und 1 grüner Zucchino, 1 EL Olivenöl. Schaum: 1 kleine Zwiebel, geschält und in Stücke geschnitten, 2 Knoblauchzehen, geschält, 1 EL Butter, 150 ml Weißwein, 50 ml Schlagobers, flüssig, 30 g Butter, kalt. Dekoration: 20 g Pinienkerne, essbare Blüten und Wildkräuter nach Wahl

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Für den Risotto die Zwiebelstücke in 1 EL Butter anschwitzen. Den Reis dazugeben und mitschwitzen lassen, bis er glasig ist. Dann mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen. Safran dazugeben. Mit so viel Rindsuppe aufgießen, dass der Reis leicht bedeckt ist. Salzen, auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, wieder aufgießen und unter ständigem Rühren weiterköcheln. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Reis noch einen leichten Biss hat. Zum Schluss die restliche Butter, Schlagobers und Parmesan einrühren. Zucchini grob raspeln, in heißem Olivenöl kurz anbraten, salzen, pfeffern, zum Risotto mischen. Für den Schaum Zwiebel und Knoblauch in 1 EL Butter leicht glasig anschwitzen, mit Weißwein aufgießen und mit dem Schlagobers 3 Minuten lang köcheln lassen. Anschließend pürieren. Erst kurz vor dem Anrichten nochmals erwärmen und mit der kalten Butter gut aufschäumen. Die Saiblingsfilets halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In der Butter bei mäßiger Hitze zuerst auf der Hautseite anbraten, dann wenden und ebenfalls anbraten. Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Saibling auf dem Risotto anrichten, Pinienkerne darüberstreuen und mit dem Weißwein-Knoblauch-Schaum begießen. Mit essbaren Blüten und Wildkräutern garnieren.