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Kochrezept Crème Brûlée von der Hühnerleber Rezept |
Crème brûlée: 300 g Hühnerleber, sehr gut zugeputzt, etwas Öl zum Braten, 350 g Schlagobers, flüssig, 100 g Kalbsjus, 1 Ei, 2 Dotter, 1 Blatt Gelatine, eingeweicht in kaltem Wasser, 1 TL Pökelsatz, etwas Zitronenthymian, frisch, 1/16 l Portwein oder Grappa zum Ablöschen. Bestreuen: ca. 30 g brauner Zucker. Beilagen: Briochescheiben, getoastet, Heidelbeerröster oder Preiselbeeren
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Das Schlagobers, den Kalbsjus, etwas Pökelsalz und Zitronenthymian auf kleiner Flamme um ein Drittel einreduzieren lassen. Danach vom Herd nehmen und den Zitronenthymian herausfischen. Die zugeputzte Hühnerleber ganz kurz in heißem Öl scharf anbraten - sie sollte aber innen noch rosarot sein. Anschließend mit Portwein oder Grappa ablöschen. Die Gelatine gut ausdrücken und in dieser heißen Flüssigkeit auflösen. Nun die etwas abgekühlte Kalbsjus-Obersreduktion, die Hühnerleber, die Eier sowie die Dotter mit einem Stabmixer fein pürieren und danach noch eventuell durch ein feines Sieb streichen. Diese Masse in kleine feuerfeste Förmchen füllen und im vorgeheizten Ofen bei 110° Umluft stocken lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Zum Schluss die feste Hühnerleber-Crème-brulée mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Flämmer karamellisieren. Mit getoastetem Brioche und Heidelbeerröster oder Preiselbeeren servieren.