800 g Maibock (Reh), Rückenfilet ausgelöst und zugeputzt, 20 g Butterschmalz zum Braten, 1 Zweig Rosmarin, 200 ml Wildjus, 6 cl Grappa. Polenta: 150 g Polenta, 400 ml Gemüsefond, 150 ml Schlagobers, flüssig, 60 g blanchierte Haselnüsse (ohne Haut), 40 g Butter. Zuckererbsenschoten: 200 g Zuckererbsenschoten, 1 EL Olivenöl, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, gerieben

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Das Rehrückenfilet salzen und pfeffern, dann von allen Seiten im Butterschmalz samt Rosmarin scharf anbraten. Anschließend im Rohr bei 120° Ober-/Unterhitze ca. 10 Minuten lang rosa ziehen lassen. Herausnehmen, etwa 5 Minuten rasten lassen. Den Bratrückstand mit dem Wildjus aufgießen und etwas einkochen lassen. Nun den Gemüsefond aufkochen und die Polenta einrieseln lassen, dann das Schlagobers dazugeben. Zwei Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die blanchierten Haselnüsse grob hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie braun ist, dann die Haselnüsse darin anrösten. Unter die Polenta mischen. Die Zuckererbsenschoten in feine Streifen schneiden und in Salzwasser ca. 2 Minuten lang blanchieren. Danach in eiskaltem Wasser abschrecken. Olivenöl und Butter erhitzen und die Zuckererbsenschotenstreifen darin glasieren. Den Rehrücken in den heißen Jus legen, anschließend den Grappa dazugießen und flambieren. Rehrücken in dicke Scheiben schneiden und mit der Haselnuss-Polenta, den Zuckererbsenschoten und dem Jus anrichten.