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4 Saiblingsfilets, frisch, entgrätet oder alternativ: Saiblingsfilets, aufgetaut, 2 EL Olivenöl. Radicchio-Bohnen-Gemüse: 1 kleine Zwiebel, grob geschnitten, 2 Knoblauchzehen, halbiert, 3 Wacholderbeeren, flach gedrückt, 3 EL Olivenöl, 1 EL Butter, Schuss Portwein, weiß, 340 ml Gemüsefond, 1-2 EL Creme fraiche, 1 Rosmarinzweig, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 300 g Radicchio, 1 TL Balsamicoessig, 1 Dose Bio-Wachtelbohnen, ½ Bund Petersilie, grob geschnitten, 1 Bio-Zitrone, Abrieb, Salz, Pfeffer, Frischhaltefolie
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Kluge Sprueche Radicchio-Bohnen-Gemüse: Zwiebel, Knoblauch und Wacholderbeeren mit 1 EL Olivenöl und Butter in einem Topf glasig rühren, mit einem Schuss Portwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Gemüsefond aufgießen, Creme fraiche unterrühren, Rosmarin, Nelken und Lorbeerblatt beimengen und für 10 Minuten köcheln lassen. Radicchio in breite Streifen schneiden und mit 2 EL Olivenöl in einer Pfanne kurz schwenken, salzen, pfeffern und mit Balsamicoessig ablöschen. Sauce durch ein Sieb seihen und mit abgetropften Bohnen und Radicchio vermengen, mit frischer Petersilie und Zitronenabrieb abschmecken. Saibling: Backblech oder Teller mit Olivenöl bestreichen, salzen, pfeffern. Fischfilets mit der Hautseite nach oben darauf verteilen, straff mit einer Frischhaltefolie bedecken und im Dampfgarer bei 80° je nach Stärke der Filets für ca. 8-10 Minuten garen. Hinweis zur Variante im Backofen: Fischfilets nicht abdecken und bei 80° Umluft im Ofen garen. Der Fisch ist fertig, sobald sich die ersten Eiweißtropfen bilden und sich die Haut des Fisches leicht abziehen lässt. Die Haut vor dem Anrichten abziehen und die Filets mit dem cremigen Gemüse servieren. |
