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Für 3-4 Personen: Fisch: 1 Goldbrasse, ca. 2 kg, 2,5 kg grobes Meersalz, 2 Eiklar, 1 Bio-Zitrone, die Schale gerieben, den Saft ausgepresst, ½ Bio-Zitrone, in Scheiben geschnitten, 2 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin, 2 Knoblauchzehen, geschält. Mangold-Erdäpfelstampf: 150 g Mangold, bunt (rot, gelb und weiß), 1 rote Zwiebel, geschält und in dünne Streifen geschnitten, 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt, 1 EL Butter, 500 g mehlige Kartoffeln, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, gerieben
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Kluge Sprueche Das Eiklar leicht schaumig schlagen und dann mit dem Meersalz vermengen. Von 1 Zweig Rosmarin die Nadeln grob hacken, von 1 Zweig Thymian die Blätter abrebeln , von der Bio-Zitrone zuerst die Schale abreiben, danach den Saft auspressen. Alles unter die Salzmasse mischen. Von dieser Masse auf einem Backblech ein dünnes Bett auftragen. Die Goldbrasse darauflegen, innen salzen und im Bauchraum mit den Knoblauchzehen, den Zitronenscheiben und dem restlichen Rosmarin sowie Thymian befüllen. Den Fisch mit der Salzmasse gut einpacken und bei 190° Heißluft etwa 25-30 Minuten lang garen. Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Abseihen und etwas ausdampfen lassen. Abgekühlte Kartoffeln grob stampfen. Den Mangold waschen, trocken tupfen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Knoblauch und Zwiebelstreifen mit den gestampften Erdäpfeln in Butter anbraten. Dann den Mangold dazugeben und zusammenfallen lassen, etwa 3 Minuten lang braten, dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Salzkruste aufklopfen, die Haut vom Fisch abziehen und nun das Fleisch mit einem Löffel von den Gräten heben. Für das zweite Filet die Hauptgräte abheben und das Fleisch von der Haut heben. Die Goldbrassenstücke mit dem Mangold-Erdäpfelstampf servieren. |
