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Püree: 200 g Kichererbsen, 4 EL Butter, 4 cl Gemüsefond, ¼ l Schlagobers, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer. Reh: ⅛ l Rotwein für Reduktion, 1 EL Zucker, 1 EL Butter, 400 g Kaiserteil vom Reh, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Rotwein, 15 dag Eierschwammerln, ½ l Wildjus
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Kluge Sprueche Kichererbsenpüree: Kichererbsen 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen, anschließend ungefähr 1-2 Stunden in Salzwasser kochen. Abseihen und in einem Topf mit etwas Butter anrösten lassen. Mit etwas Gemüsefond ablöschen und köcheln lassen. Dann mit Schlagobers und Butter aufgießen und mixen. Sollte das Püree zu fest sein, Gemüsefond dazugeben; sollte es zu flüssig sein, einige Kichererbsen dazu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kaiserteil vom Reh: Rotwein mit etwas Zucker bei geringer Hitze köcheln und dickflüssig werden lassen. Später einen Esslöffel Butter in die Rotweinreduktion unterrühren. Kaiserteil mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen und in 1 EL Olivenöl ca. 5 Minuten auf einer Seite gut anbraten. Wenden und Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und eine Zehe Knoblauch hinzufügen. Fleisch auf 51° erhitzen (mit einem Kerntemperaturfühler messen). Etwas Butter hinzufügen und wenden. Das Fleisch aus der Pfanne heben und Wildjus mit dem übrigen Bratensaft vermischen und einen kleinen Schluck Rotwein beifügen. Eierschwammerln in Olivenöl leicht sautieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kichererbsenpüree in der Mitte vom Teller drapieren, Fleisch daraufsetzen, mit Eierschwammerln garnieren und mit Bratensaft und Rotweinreduktion beträufeln. |
