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Fermentierte Fisolen: 1 kg Fisolen, grün, 20 g unjodiertes Salz. Salat: 80 g Löwenzahn, 8 Rotklee-Blüten, 30 g Pimpinelle, 30 g Blutampfer, 20 g Schafgarbe, 40 ml Olivenöl, 20 ml Birnenessig, 10 g Orangenmarmelade, Pfeffer aus der Mühle, Saft von einer Orange, 80 g Lardo. Salzlake bei Bedarf: 10 g unjodiertes Salz, 500 ml Wasser
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Kluge Sprueche Fisolen waschen, Enden abschneiden, falls nötig, die Fäden abziehen. Fisolen in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Fisolenstücke gut mit Salz vermischen (am besten mit den Händen), dann darauf einen Teller geben, um die Fisolen zu beschweren. Für ca. 4 Stunden so stehen lassen. Danach die Fisolen in ein steriles Einmachglas schichten und mit der entstandenen Lake übergießen, Fisolen sollten ca. 2-3 cm hoch mit Lake bedeckt und vom Sauerstoff abgeschlossen sein. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, mit einer angerührten Salzlake auffüllen. Nun das Einmachglas beschweren und luftdicht einlagern. Der Druck muss täglich kontrolliert werden: Falls zu viel Druck da ist, Glas kurz öffnen und wieder luftdicht verschließen, Die Fisolen bei Raumtemperatur etwa 2-3 Wochen fermentieren lassen. Für den Salat den Lardo in ca. 1 cm große Würfel schneiden, bei mäßiger Hitze in einer beschichteten Pfanne langsam auslassen und so knusprig braten. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im entstandenen Fett die abgetropften fermentierten Fisolen ca. 4 Minuten erhitzen (durch das Erhitzen verflüchtigt sich der Giftstoff Phasin, der in rohen Fisolen enthalten ist), dann abkühlen lassen, Fisolen mit den Wildkräutern (Löwenzahn, Rotklee-Blüten etc.) anrichten. Für die Marinade Olivenöl, Orangenmarmelade und -saft, Salz und Pfeffer vermischen, über den Salat gießen. Mit den Lardowürfeln bestreuen. |
