Schmorbraten: 1-1,5 kg Kalbsbraten, 2 Stk. rote Zwiebeln, 2 Stk. Karotten, ½ Sellerieknolle, 2 Stk. Äpfel, Pfefferkörner, Tomatenmark, Salz, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Öl zum Anbraten, ¼ l Rotwein zum Ablöschen, ½ l Kalbsjus zum Aufgießen, 1 daumengroßes Stück Ingwer. Cremepolenta: 750 ml Milch, 10 g Butter, 100 g feine Polenta, Salz, Muskatnuss. Preiselbeer-Jellys: 250 g Preiselbeeren, 50 g Kristallzucker, 1 Zitrone, 3 Blatt Gelatine. Marktgemüse: 1 Bund junge Karotten mit Grün, 1 Stk. Kohlrabi, 1 Stk. Fenchel, 250 g Kräuterseitlinge

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Schmorbraten: Backrohr auf 170° (Ober- Unterhitze) vorheizen. Das Wurzelwerk und die Äpfel in Würfel schneiden und in einem großen Topf in Öl rösten, bis es Farbe genommen hat. Tomatenmark, Gewürze und den in kleine Würfel geschnittenen Ingwer beigeben, kurz mitrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Sobald der Wein verkocht ist, den Kalbsjus dazugeben und beiseitestellen. Das Fleischstück längs der Faser mit Speck spicken und mit einem Küchengarn binden (oder vom Fleischer Ihres Vertrauens binden lassen). In einer schweren Pfanne (am besten aus Gusseisen) in Pflanzenöl scharf anbraten und in den Topf mit dem Saucenansatz legen. Deckel draufgeben, ins vorgeheizte Backrohr schieben und bei geringer Hitze ca. 3 Stunden garen. Das Fleisch ist gar, wenn es beim Anstechen leicht von der Fleischgabel rutscht. Fleischstück herausnehmen, die Sauce abseihen, um die Hälfte einreduzieren lassen und eventuell mit etwas Stärke binden. Das Fleisch tranchieren (in Scheiben schneiden) und zusammen mit der Polenta und dem Gemüse anrichten. Tipp: Garen Sie den Kalbsbraten am Vortag, und lassen Sie das Fleisch über Nacht im Saucenansatz kühlen. Am nächsten Tag dann das Fleisch aus dem Topf nehmen, den Saucenansatz erhitzen, die Sauce fertig machen und das Fleischstück noch einmal in der fertigen Sauce erhitzen (nicht kochen!) und dann anrichten. Cremepolenta: 500 ml Milch mit der Butter aufkochen. Sobald die Milch aufsteigt, die Polenta dazugeben und auf kleiner Flamme unter kräftigem Rühren ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis sich die Polentamasse vom Topfboden löst. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Überkühlte Polentamasse mit 250 ml Milch cremig rühren, abschmecken und anrichten. Preiselbeer-Jellys: Die Preiselbeeren mit dem Zucker und dem Zitronensaft aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Kurz überkühlen, inzwischen die Gelatine in etwas Wasser auflösen. Gelatine mit Preiselbeeren vermischen und in eine zuvor mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen. Im Kühlschrank erstarren lassen und mit einem scharfen Messer in Würfel schneiden. Marktgemüse: Das Gemüse putzen, schälen und in Salzwasser knackig kochen. Eiskalt abschrecken. Kräuterseitlinge putzen und in Scheiben schneiden. Kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne etwas Butter aufschäumen lassen und das Gemüse darin schwenken und etwas Farbe nehmen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.