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1 Zwiebel, 1 Karotte, 100 g Knollensellerie, 500 g Kalbsnuss, 2 EL Olivenöl, 3 Stück Petersilienzweige, 10 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 100 ml Weißwein, ca. 600 ml Wasser, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Senf, 3 EL Kapern (zum Pürieren), 1 Dose Thunfisch, 1 Zitrone, in Spalten geschnitten, einige Kapernbeeren zum Garnieren
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Kluge Sprueche Zwiebel, Karotte und Knollensellerie schälen, dann in grobe Würfel schneiden. Die Kalbsnuss zuputzen, salzen, pfeffern. Einen Topf mit Olivenöl erhitzen und die Kalbsnuss darin rundum anbraten. Das Fleisch wieder herausnehmen. Das geschnittene Gemüse in den Topf geben und kurz anbraten. Kalbsnuss erneut in den Topf geben und nun mit Weißwein ablöschen, kurz 1 Minute einkochen lassen. Mit dem Wasser aufgießen, salzen. Petersilienzweige, Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzufügen und alles unter mehrmaligem Wenden ca. 15-20 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen, die Flüssigkeit darf aber nicht kochen. Das Fleisch herausnehmen, es sollte noch rosa sein (Kerntemperatur 52°). In Folie einwickeln und abkühlen lassen. Nun ca. 100 ml Flüssigkeit abseihen. Dann den Senf, die Kapern und den Thunfisch dazugeben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das abgekühlte Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf den Tellern verteilen, mit der Thunfischcreme bedecken. Mit Kapernbeeren, frischem Pfeffer und Zitronenspalten garnieren. |
