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Marinierter Lachs: 1 kg frisches Lachsfilet am Stück mit Haut (ganze Lachsseite, Kopfstück), 25 g Salz, 12 g Zucker, 10 g frischer Dill, 10 g frische Basilikumblätter, 1 Zitrone, 1 TL Koriandersamen, ½ TL gelbe Senfkörner, 5 Wacholderbeeren, 1 Prise Pfeffer, 75 ml Blue Gin, etwas neutrales Pflanzenöl. Rote Bete: 2 frische Rote-Bete-Knollen, 20 g Butter, 10 g weißer Aceto balsamico, 1 Prise Salz, etwas Pfeffer, 25 ml Blue Gin. Sauerrahm: 50 g Sauerrahm, 50 g Naturjoghurt, 1 TL Meerrettich aus dem Glas, 1 Prise Salz, etwas frisch gepresster Zitronensaft, 10 g Schnittlauch. Frischer Meerrettich am Stück, frische Dillspitzen, frische Schnittlauchblüten, nach Belieben
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Kluge Sprueche Das gesäuberte Lachsfilet mit der Hautseite nach unten in eine rechteckige Form legen. Für die Marinade das Salz und den Zucker vermischen. Den Dill und die Basilikumblätter fein hacken und zugeben. Einen breiten Streifen Zitronenschale abschälen, in sehr feine Streifen schneiden und zugeben. Koriandersamen, Senfkörner und Wacholderbeeren mit der flachen Messerklinge andrücken und mit dem Pfeffer zugeben. Etwas Gin und etwas Pflanzenöl zugeben und alles vermengen. Die Marinade über dem Fisch verteilen und leicht einmassieren. Den Lachs mit Frischhaltefolie bedecken und 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen, dabei zweimal wenden. Danach den Lachs unter fließendem kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Das marinierte Lachsfilet mit der Haut nach unten auf das Schneidebrett legen. Die Haut an einer Ecke anschneiden, festhalten und mit dem bewegten Messer parallel zur Arbeitsfläche das Filet ablösen. Kurz vor dem Anrichten von dem marinierten Lachsstück jeweils in einem Schnitt etwa 0,5-1 cm große Tranchen abschneiden. Keinesfalls die Lachsscheiben mit dem Messer absägen. Die Rote Bete in kochendem Wasser weich, aber bissfest garen. Anschließend abgießen und abkühlen lassen, schälen und in fingerdicke Spalten schneiden. Die Butter in einem Topf bräunen und mit weißem Aceto balsamico ablöschen. Die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und Gin abschmecken. Die Rote-Bete-Spalten zugeben und marinieren. Den Sauerrahm mit dem Naturjoghurt und dem Meerrettich glatt rühren. Den Dip mit Salz und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterheben. |
