1 kg flache Ochsen-Schulter, 2 Zwiebeln (à ca. 60 g), 150 g Knollensellerie, 150 g Karotten, 1 Knoblauchzehe, Sonnenblumenöl, 20 g Zucker, 30 g Tomatenmark, 375 ml Rotwein, 50 ml Weinbrand, Steinsalz, 2 TL schwarze Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, 10 Wacholderbeeren, 1 Stück Zimtstange, 2 Lorbeerblätter, 150 ml Rotweinessig

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Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Knoblauchzehe schälen bzw. putzen und waschen. In grobe Würfel schneiden. Das Sonnenblumenöl in einem großen, ofenfesten Topf erhitzen. Das Gemüse darin bei starker Hitze rundherum anrösten. Den Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen, Tomatenmark zugeben und kurz mitschwitzen. Mit Rotwein und Weinbrand ablöschen. 500 ml Wasser, 20 g Salz und Gewürze zugeben. Einmal aufkochen lassen, den Topf vom Herd ziehen und den Sud erkalten lassen. Rotweinessig zugeben und das Fleisch in die Marinade legen, sodass es rundherum bedeckt ist. Einen Deckel auflegen und das Fleisch 4 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Falls es nicht komplett von der Marinade bedeckt ist, zweimal täglich wenden. Den Backofen auf 160° Umluft vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und salzen. In einer Pfanne einmal kräftig von allen Seiten anbraten. Das Bratenstück zurück in den großen Topf mit der Marinade legen. Den Topf auf den Herd stellen und alles langsam zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und in den Backofen stellen. Das Fleisch in der Marinade 2,5-3 Stunden ohne Deckel garen, dabei gelegentlich wenden, damit es nicht austrocknet. Das zart geschmorte Fleisch herausnehmen und im abgeschalteten Ofen warm halten. Den Bratensaft durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Das Fleisch aufschneiden und in der warmen Sauce servieren.