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8 Schalotten, 2 EL Zucker, 150 ml roter Portwein, 400 ml Barolo, 100 ml Madeira, 1 Rosmarinzweig, 2 Thymianzweige, 2 Lorbeerblätter, 1 EL zerdrückte schwarze Pfefferkörner, 60 dag Ochsenfilet ohne Haut und Sehnen, 2 Bund Petersilie, 40 dag Petersilienwurzeln, 8 dag weiche Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 TL Stärke, 10 dag kalte Butter
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Kluge Sprueche Schalotten halbieren und in heißem Öl in einem Topf anbraten. Mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen, dann mit Portwein ablöschen und mit Rotwein, Madeira, Kräutern und den Gewürzen aufkochen. Hitze reduzieren. Filet in den siedend heißen, aber nicht kochenden Sud legen und darin etwa 25-30 Minuten zugedeckt pochieren. Dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Petersilie abzupfen, Wurzeln schälen, würfeln und in kochendem Salzwasser weich garen. Abgießen und mit den Petersilienblättern und der weichen Butter fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Filet und Kräuter aus dem Sud nehmen und in Alufolie gewickelt im 80° heißen Backrohr warm halten. Sud auf 150 ml einkochen und mit etwas Stärke binden. Kalte Butter nach und nach einrühren. Schalotten unterrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden, würzen und mit Sauce, Schalotten und Püree servieren. |
