Suppe: 1 großer säuerlicher Apfel, 300 g Maroni, gekocht, 1 St. Staudensellerie, 3 Schalotten, 1 Zweig Rosmarin, 8 Pfefferkörner, 60 g Butter, 200 ml Weinbrand, 200 ml trockener Weißwein, 150 ml Schlagobers, 1,5 l Hühnerbrühe. Pilze: 300 g frische Pilze der Saison, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Thymian, 20 g Butter, 2 EL Olivenöl, 1 EL Petersilie, geschnitten, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Haselnussöl zum Verfeinern

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Den Apfel vom Kerngehäuse befreien und mit den Maroni und dem Staudensellerie grob schneiden. Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Alles gemeinsam mit dem Rosmarin, den Pfefferkörnern und Meersalz in der Butter bei geringer Hitze anschwitzen und so lange rösten, bis die Maroni zu karamellisieren beginnen. Dabei ständig umrühren und nicht zu viel Farbe nehmen lassen! Den Weinbrand angießen und reduzieren lassen. Dabei kräftig rühren, sodass sich die Röststoffe vom Topfboden lösen. Den Weißwein zugeben und ebenfalls auf die Hälfte reduzieren lassen. Schlagobers und Hühnerbrühe zugießen und alles bei mittlerer Hitze nicht zugedeckt sehr weich kochen lassen. Den Rosmarinzweig entfernen und die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Pilze waschen oder putzen und klein schneiden. Mit der angedrückten Knoblauchzehe und dem Thymian in Butter und Olivenöl goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, am Schluss die Petersilie untermengen. Die Suppe nochmals aufkochen lassen, eventuell mit etwas Wasser oder Hühnerbrühe auf die gewünschte Konsistenz bringen und abschmecken. Mit den gebratenen Pilzen und beliebig mit einigen Tropfen Haselnussöl servieren.