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400 g Weizenmehl, 4 Eier, Salz. Füllung: 100 g mageres Kalbfleisch, 100 g Schweinefleisch, 100 g Schinken, 1 Rosmarinzweig, 1-2 Knoblauchzehen, frisch ger. Muskatnuss, 1 Glas trockener Weißwein, etwas Olivenöl, 1 großes Ei, geriebener Reggiano, Pfeffer, Salz. Sauce: 400 ml Schlagobers, 100 ml Panna da cucina (ital. Kochsahne oder Creme fraiche), etwas Butter, 2 Eidotter, reichlich geriebener Reggiano, ein wenig frisch geriebene Muskatnuss, etwas weißer Pfeffer, Meersalz, 100 g weiße Trüffeln, zerlassene Butter
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Kluge Sprueche Zuerst die Füllung vorbereiten: Kalb- und Schweinefleisch sowie die fetten Teile vom Schinken klein schneiden. Alles zusammen mit dem Öl, dem Knoblauch und dem Rosmarin in eine Pfanne geben, salzen und pfeffern. Das Fleisch auf guter Hitze anbräunen lassen, dann mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf kleiner Flamme verdampfen lassen. Rosmarin und Knoblauch entfernen. Das Fleisch zusammen mit den mageren Schinkenteilen durch einen Fleischwolf drehen. 1 Ei und reichlich geriebenen Reggiano zur Masse geben und diese mit einer Prise Muskatnuss abschmecken. Aus Mehl, Eiern und etwas Salz einen Nudelteig kneten, fein ausrollen und in 5 cm große Quadrate schneiden. In die Mitte etwas Füllung geben, Tortellini formen (hierfür die Quadrate zu Dreiecken falten und dann um den Finger zu der typischen Tortelliniform zusammenkringeln - gut festdrücken). Tortellini in reichlich sprudelndem Wasser mit etwas Salz und einem Stück Butter al dente kochen. Schlagobers mit der Panna und etwas Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Abgetropfte Tortellini hineingeben, vorsichtig durchmischen. Vom Herd nehmen, die Sauce mit den Eigelben und reichlich frisch geriebenem Reggiano binden. Die Tortellini samt Sauce in eine vorgewärmte ofenfeste Form füllen und mit 80 g fein gehobelten Trüffeln belegen und mit etwas zerlassener Butter beträufeln. Etwas Reggiano darüberstreuen und vor dem Servieren kurz in den sehr heißen Ofen schieben. In der Form auftischen. Auf jede Portion noch etwas frische Trüffel hobeln … |
