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Für 4-6 Personen: 1 Roastbeef (ca. 1,5-2 kg), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 4 EL Öl. Krautsalat: 500 g Spitzkohl, Salz, 2-3 TL Weißweinessig, 80 g Mayonnaise, ½-1 EL geriebener Kren, 1-2 Msp. Paprikapulver edelsüß, Schnittlauch. Espresso-Speck-Mayonnaise: 1-2 EL Espresso, frisch, 100 g durchwachsener Speck, 1 TL Öl, 120 g Mayonnaise, ½ TL Paprikapulver edelsüß, Rauchsalz
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Kluge Sprueche Eventuelle Silberhäutchen und Sehnen am Roastbeef mit einem scharfen Messer entfernen (‚parieren’). Fleisch kräftig salzen. 4 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, dadurch wird das Fleisch besonders würzig und zart. Ofen auf 150° vorheizen. Fleisch in einer großen Pfanne im heißen Öl rundum anbraten. Auf einem Blech mit Backpapier im heißen Ofen auf der zweiten Stufe von unten 40 Minuten garen. Wer ein Bratenthermometer hat: Die Kerntemperatur sollte 55° betragen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und 12 Minuten ruhen lassen, dabei alle 3 Minuten wenden. Spitzkohl entstrunken und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Mit Salz und Essig würzen und weich kneten. Aus Mayonnaise, Kren und Paprikapulver eine Creme anrühren, mit Salz würzen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterrühren. Dressing unter den Krautsalat rühren, eventuell mit Essig und Salz nachschmecken. Espresso erkalten lassen. Speck in superfeine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl knusprig auslassen. Auf Küchenpapier erkalten lassen. Aus Mayonnaise, Paprikapulver (Speck und Espresso eine Creme anrühren, mit Rauchsalz abschmecken. Anrichten: Fleisch mit Pfeffer würzen, warm in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden oder kalt in dünne Scheiben aufgeschnitten mit Krautsalat und Espresso-Speck-Mayonnaise servieren. |
