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700 g Kalbsnuss. Fond: 1,5-2 l Wasser, 300 g Wurzelgemüse, 1 Lorbeerblatt, 3 Pfefferkörner, 1 Zweig Thymian, ¼ l Weißwein, trocken, 2 Knoblauchzehen, 1 kleine Zwiebel, 1 Zweig Petersilie. Sauce: 200-250 ml Olivenöl, 1 TL Sardellenpaste, 1 TL Senf, Saft von einer halben Zitrone, 1 Ei, 2 geräucherte Forellenfilets, 3 TL Creme fraiche, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Kapernbeeren, 1 Bio-Zitrone, Zesten und dünne Scheiben als Dekoration
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Kluge Sprueche Für den Fond alle Zutaten in einen Topf geben, dann die Kalbsnuss in ein Tuch wickeln und in dem Fond ca. 45 Minuten lang leicht köcheln und danach auskühlen lassen. Dies sollte man am besten am Vortag machen. Die Forellenfilets eventuell entgräten, mit Senf, Sardellenpaste, Ei und Zitronensaft per Stabmixer zu einer Paste verarbeiten, dabei das Olivenöl wie beim Aufschlagen einer Mayonnaise in die Paste einmixen. Creme fraiche einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kalbfleisch dünn aufschneiden, mit der Sauce übergießen, mit Zitronenscheiben und -zesten sowie mit Kapernbeeren garnieren. |
