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Basilikum-Kruste: 1 Bund Basilikum, gewaschen und getrocknet, 100 g Jungspinat, 6 Scheiben Toastbrot, entrindet, 50 g Butter, zimmerwarm, 2 Dotter, etwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühle. Lammkrone: 2 Stk. Lammkronen, ca. 600 g, zugeputzt, etwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl zum Anbraten. Erbsen-Minze-Püree: 600 g Erbsen, frisch oder tiefkühl, 2 Stk. Schalotten, geschält und fein gewürfelt, 1 Zitrone, Saft und Abrieb, 3 Zweige Minze, 100 ml Obers, Olivenöl, Meersalz, Pfeffer
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Kluge Sprueche Alle Zutaten für die Basilikum-Kruste mit dem Mixer fein pürieren und abschmecken, dann diese zwischen 2 Lagen Backpapier ca. ½ cm dick auftragen und anschließend etwa 1 Stunde lang im Kühlschrank kalt stellen. Die Lammkronen mit Meersalz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl rundum anbraten und zur Seite stellen. Kruste in der Größe der Lammkronen portionieren, über diese legen, leicht andrücken und im Backrohr bei 230° mit Oberhitze (bzw. Grillfunktion) für ca. 4-5 Minuten gratinieren. Kurz rasten lassen. Die Erbsen in gesalzenem Wasser ca. 2 Minuten kochen, danach abseihen und in kaltem Wasser abschrecken. Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen, Erbsen dazugeben, mit Meersalz, Pfeffer, Zitronensaft und -schale sowie mit Minze würzen, das Obers hinzufügen und anschließend mit einem Stabmixer fein pürieren. Lammkronen aufschneiden, auf der Schnittfläche mit Meersalz bestreuen, mit dem Püree auf einem Teller anrichten. Je nach Geschmack mit frischer Minze dekorieren. |
