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1 Kalbszunge, 300 g Wurzelgemüse, 30 ml Essig, 4 Pfefferkörner, 3 Wacholderbeeren. Kartoffelpüree: 700 g mehlige Kartoffeln, ca. 200 ml Milch, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, 5 Zweige Liebstöckel, 40 ml Olivenöl
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Kluge Sprueche Kartoffeln schälen, vierteln, in Salzwasser weich kochen. Abseihen und etwas ausdampfen lassen, dann durch die Kartoffelpresse drücken. Mit heißer Milch zu glattem Püree verrühren, mit Salz, Pfeffer & Muskatnuss würzen. Zuletzt die Butter unterheben. Liebstöckel mit dem Olivenöl nicht allzu fein pürieren. ⅔ unter das Püree mischen. Züngerl in einem Sud aus Wurzelgemüse, Essig, Wacholder & Pfefferkörnern ca. 1½ Stunden langsam köcheln lassen, danach aus dem Sud nehmen, in kaltes Wasser legen und die Haut mit einem kleinen Messer abziehen. Sud durch ein Sieb abseihen und ca. ¼ vom Sud nochmals auf die Hälfte einreduzieren (benötigt man beim Anrichten zum Benetzen des Züngerls). Das Püree auf Tellern verteilen. Züngerl längs in dünne Scheiben schneiden, zum Püree setzen. Mit der einreduzierten Flüssigkeit begießen, restliches Liebstöckelöl darüberträufeln. |
