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1½ kg weißer Spargel, 8 Eier, 3 dag Butterschmalz, Salz, Zucker. Hollandaise: 4 ganz frische Dotter, 2-3 EL Weißwein, 12½ dag Butter, 1 EL Senf, 1 EL Kapern, Pfeffer aus der Mühle, etwas Zitronensaft, etwas frische Kresse für die Garnitur
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Kluge Sprueche Die Spargelspitzen abspülen, sorgfältig schälen und die Enden knapp abschneiden. Dickere Stücke halbieren, in ca. 4-5 cm lange Teile schneiden. Butterschmalz in zwei Pfannen erhitzen, Spargel hinzufügen, darin schwenken und leicht braun anbraten. Mit Salz und einer Prise Zucker bestreuen. Im Ofen warm halten. Zwischenzeitlich die Eier hart kochen, danach im kalten Wasser abschrecken, schälen und halbieren. Für die Sauce Dotter, Wein und etwas Salz in eine Metallschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Die Schüssel ins heiße Wasserbad stellen und mit dem Mixer die Sauce kräftig schlagen, bis sie leicht dicklich wird. Inzwischen Butter in einem Topf erwärmen, schmelzen, danach langsam in dünnem Strahl unter die Dottercreme schlagen. Senf und Kapern unter die Hollandaise rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Spargel auf vorgewärmten möglichst flachen Tellern mit den Eiern anrichten. Sauce Hollandaise darüberträufeln und mit frischer Kresse garniert servieren. Übrige Hollandaise in einem Kännchen dazureichen. |
