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200 g Hirschfilet (gut zugeputzt, eng und rund eingerollt in Folie, tiefgekühlt), 100 g schöne, frische Steinpilze (notfalls gehen auch Steinchampignons), 1 Knoblauchzehe, 1 TL gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie), Pfeffer, Salz, Rapsöl zum Einlegen, 1 Dotter, ½ TL körniger Senf, 1 TL Apfelessig, 100 ml Sonnenblumenöl (geschmacksneutrales), 1-2 EL Hagebuttenmark (im Notfall geht auch die Marmelade, dem Hirsch schadet etwas Süße nicht, dann aber den Honig weglassen), 1 TL Honig
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Kluge Sprueche Die Pilze zuputzen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin gut anbraten, dann den feingewürfelten Knoblauch und die Kräuter dazugeben, kurz mitschwenken, bis es duftet, salzen und pfeffern und sofort in ein Einmachglas füllen und mit dem Rapsöl bedecken, verschließen. Am besten lässt man die Pilze 3-4 Tage kühl ziehen, bevor man sie verwendet. Sie sind so im Kühlschrank mindestens zwei Wochen haltbar (immer mit Öl bedeckt halten!). Für die Mayonnaise den Dotter, den Essig und den Senf verrühren und mit dem Schneebesen aufschlagen, dabei erst tröpfchenweise und dann in einem dünnen Strahl das Öl dazulaufen lassen. Die Mayo sollte wirklich sehr fest werden, ggf. mehr Öl dazugeben. Dann den Honig und das Hagebuttenmark dazugeben (oder die Marmelade) und salzen. Für das Carpaccio den Hirsch 10 Min. vor dem Schneiden aus dem Tiefkühler nehmen. Mit der Schneidemaschine in dünne Scheibchen schneiden und auf einen Teller legen. Die Pilze (gut abgetropft!) und die Mayonnaise dazu anrichten. Dazu passt ein feines, nicht zu säuerliches Sauerteigbrot und ein Glas Gewürztraminer. |
