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150 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 200 g Karotten, 250 g Knollensellerie, 300 g Hühnerleber, 4 Kalbshaxenscheiben à 300 g, 1-2 EL Mehl zum Bestäuben, 25 g Butterschmalz, 25 ml hoch erhitzbares Öl, 200 ml trockener Weißwein, 500 ml Kalbs- oder Rinderfond, 100 ml Milch, 1 Dose San-Marzano-Tomaten à 800 g, 3 Thymianzweige, 1 Zweig Rosmarin, 3 Lorbeerblätter, 6 Pimentkörner, gemörsert, 1 TL Zucker, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 400 g Pappardelle, Abrieb von 1 Zitrone, 1 Bund Petersilie, gehackt, 150 g Parmesan, frisch ger.
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Kluge Sprueche Backofen auf 150° vorheizen. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie schälen, dann würfeln. Die Hühnerleber putzen, von Sehnen und Häutchen befreien und fein hacken. Kalbshaxenscheiben leicht mit Mehl bestäuben. Einen gusseisernen Topf mit Butterschmalz und Öl erhitzen. Die Haxenscheiben darin anbraten, bis sie Farbe genommen haben. Herausnehmen und im Bratfett Gemüse und Leber anrösten. Die Haxenscheiben zurück in den Topf legen und mit Weißwein ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren lassen, dann Fond, Milch, Tomaten, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Piment, Zucker, Salz und Pfeffer zugeben. Den Deckel daraufsetzen und 3 Stunden in den Ofen geben, in den letzten 30 Minuten den Deckel abnehmen. Nach 3 Stunden testen, ob sich das Fleisch schon leicht mit der Gabel vom Knochen zupfen lässt. Wenn nicht, noch etwas weiterschmoren. Wenn ja, die Beinscheiben herausnehmen und das Fleisch abzupfen, dabei Sehnen und Fett entfernen. Das Knochenmark mit einem Löffel aus den Knochen holen und unter die Sauce rühren. Die Gemüsestücke in der Sauce zerdrücken. Dann das Pulled Ossobuco zur Sauce in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und vielleicht noch etwas Zucker abschmecken. Warmhalten und währenddessen die Pasta in einem großen Topf mit mindestens 4 Liter kochendem Salzwasser al dente kochen. Abgießen, dann Pasta und Sauce auf Tellern anrichten, jede Portion mit Zitronenabrieb, Petersilie und Parmesan bestreuen. Das Ragout am Vortag zubereiten, denn aufgewärmt schmeckt es gleich noch mal so gut. Wer keine Hühnerleber mag, lässt sie weg. |
