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380 g geschälte, in Würfel geschnittene und gekochte Ächtleng, 1 Stk. Lungenbraten vom Spießer (oder Jungen Hirsch), 4 Stk. rote Zwiebeln geschält und in Streifen geschnitten, 150 g geputzte und gezupfte frische Kohlsprossen, Butterschmalz, frische Butter, frische Petersilie, Rosmarin, Thymian, Knoblauchzehe, Kräutersalz, Pfeffer aus der Mühle, Spritzer Essig, 1 kl. Glas Wild Sauce
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Kluge Sprueche Die gekochten Kartoffeln in einer Pfanne mit Butterschmalz anrösten, sodass sie eine schöne goldgelbe Farbe bekommen, zerdrücken und mit Salz, Pfeffer, frischer fein geschnittener Petersilie abschmecken und in einen Ring drücken, auf einem warmen Teller anrichten. Den Lungenbraten würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz, Rosmarin, Thymian und der zerdrückten Knoblauchzehe auf allen Seiten anbraten und dann in den Ofen bei 160° ca. 7-12 Minuten auf einem Gitter garen. Rausnehmen, ca. 15 Minuten rasten lassen und kurz vor dem Anrichten nochmals mit den Kräutern und Butter nachbraten. In 4 gleiche Stücke schneiden und anrichten. Die Zwiebeln in Butter glasig anschwitzen ohne Farbe, würzen, mit Essig ablöschen, und fertig ist die Zwiebel-Marmelade. Kohlsprossen-Blätter in Butterschmalz rasch und mit viel Hitze anbraten, salzen und anrichten. Auf den Kartoffelring die Zwiebelmarmelade platzieren, das geschnittene Filet draufgeben, die Kohlsprossen drüberstreuen. Die Wildsauce warm machen und dazu servieren. |
