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Kochrezept Schweinsbraten mit Apfel-Kren-Kruste und Kastanienbuchteln Rezept

1-1,5 kg Schopfbraten vom Schwein, 500 ml Weißwein, 2 Lorbeerblätter, 2 Pimentkörner, 2 Gewürznelken, 1 Rosmarinzweig, 3 Knoblauchzehen, 4 EL Öl. Apfel-Kren-Kruste: 4 Schalotten, 4 EL Butter, 4 EL Kren nach Wiener Art Edition Staud's, 1 EL Senf, 1 Apfel, geschält. Kastanienbuchteln: 1 Zwiebel, geschält, 4 EL Butter, 400 g essfertige Edelkastanien, 125 ml Schlagobers, 30 g frische Hefe, 1 EL Honig, 125 ml Milch, lauwarm, 350 g Mehl, universal, 1 Ei, 2 Dotter, 80 g Butter, zerlassen, Salz, Pfeffer aus der Mühle

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Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel legen. Wein mit den Gewürzen aufkochen, überkühlen lassen, über das Fleisch gießen und über Nacht zugedeckt kalt marinieren lassen. Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch von allen Seiten gut anbraten mit der Marinade aufgießen und im Rohr bei 160° (Ober- und Unterhitze) ca. 1,5 Stunden schmoren. Apfel-Kren-Kruste: Schalotten fein hacken, Butter in einem Topf aufschäumen lassen, Schalotten darin glasig anrösten, Kren zugeben, kurz mitrösten, Apfel grob raspeln, untermengen, von der Hitze nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und Senf untermengen. Hitze des Rohrs auf 180° (Ober- und Unterhitze) erhöhen Fleisch mit der Apfel-Kren-Kruste bestreichen und ca. 20 Minuten weiterbraten; aus dem Rohr nehmen und ca. 10 Minuten rasten lassen. Kastanienbuchteln: Zwiebel fein hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen. Zwiebel darin anrösten, Hälfte der Kastanien zugeben, mit Obers aufkochen, 2-3 Minuten köcheln lassen; von der Hitze nehmen, grob zerstampfen mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen. Restliche Kastanien grob hacken. Hefe zerbröseln, mit Honig glatt rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Mehl. Milch, Kastanienpüree, Hefe, Ei, Dotter und 1 TL Salz in eine Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken rasch zu einem glatten Teig verarbeiten; zugedeckt ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals zusammenkneten, zu einer Rolle formen und in 16 Portionen teilen. Jede mit gehackten Kastanienstücken belegen, zu Kugeln formen, in flüssige Butter tauchen und mit der Nahtstelle nach unten in eine Auflaufform setzen: mit übriger Butter bestreichen und ca. 20 Minuten gehen lassen; im Rohr bei 180° (Ober- und Unterhitze) ca. 30 Minuten backen. Hinweis: Ca. 30 Minuten vor Ende der Bratzeit des Schweinsbratens mit ins Rohr geben. Schweinsbraten in Scheiben schneiden, mit Bratensaft und den Buchteln anrichten.

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