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Hirsch: 600 g Hirschrücken, frisch zugeputzt, Sonnenblumenöl zum Anbraten. Rote Rüben: 2 Rote Rüben, geschält und gekocht, etwas Olivenöl, etwas Meersalz. Pastinakencreme: 5 Pastinaken, 30 g Leinöl, Salz. Sellerie: 150 g Sellerie, 20 ml Olivenöl, Salz. Sauce: 1 Fenchel-Knolle, 80 g Vogelbeeren, eingelegt, 1 Thymianzweig, 200 ml Roter-Rüben-Saft, 50 ml Weinbrand. Garnitur: einige Babymangoldblätter
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Kluge Sprueche In einer Pfanne etwas Sonnenblumenöl erhitzen und den Hirschrücken rundum für jeweils 10 Sekunden anbraten. Bei 140° im vorgeheizten Backrohr bei Ober-/Unterhitze für 6 Minuten garen. Danach noch 3 Minuten im Ofen rasten lassen. Den Fenchel in feine Würfel schneiden und im Bratrückstand goldbraun anrösten. Mit Weinbrand ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Rotem-Rüben-Saft aufgießen, Thymianzweige dazugeben und wiederum auf die Hälfte einreduzieren lassen. Durch ein Sieb passieren, Vogelbeeren zufügen und für mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz abschmecken. Pastinaken schälen, eine davon der Länge nach vierteln, die anderen würfelig schneiden, in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Alle Pastinaken außer der geviertelten in einem Standmixer mit 4 EL Kochsud und 50 ml Leinsamenöl mixen, bis eine homogene Creme entsteht. Sellerie schälen, die gekochten Rüben in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit einem Kreisausstecher (ca. 3 cm Durchmesser) ausstechen. Die Sellerie-, Roten-Rüben-Scheiben und Pastinakenviertel mit etwas Meersalz und Olivenöl beträufeln, Selleriescheiben im vorgeheizten Backrohr bei 180° etwa 15-20 Minuten braten. Die Roten Rüben und die geviertelten Pastinaken erst 5 Minuten vor Garende dazugeben. Den Hirschrücken in Scheiben schneiden und auf die Sauce setzen. Pastinakencreme, Sellerie und Rote Rüben dekorativ auf Tellern verteilen. Mit Pastinakenvierteln und Babymangold garnieren. |
