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500 g Zanderfilet ohne Haut, 2 Stk. Karotten, 1 gelbe Rübe, ½ Knolle Sellerie, 1 Bd. Dille, ⅛ l Weißwein, ¼ l Wasser, 1 Schuss Noilly Prat (Kräutervermouth), 8 Blatt Gelatine, 1 Lorbeerblatt, 2 reife Tomaten, Salz, Pfeffer aus der Mühle
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Kluge Sprueche Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, die Haut abziehen, halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Wurzelwerk waschen, schälen, anschließend in kleine Würfel schneiden. Eventuell auf der Schneidemaschine in dünne Scheiben vorschneiden und anschließend mit der Hand fertigschneiden. Wasser, Wein, Noilly Prat und Lorbeerblatt in einen Topf geben, aufkochen, das geschnittene Gemüse beigeben und weich kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Dille waschen, Dillspitzen abzupfen, fein hacken, mit den Tomatenwürfeln zum Gemüsefond geben. Die Zanderfilets in 1 cm breite und ca. 10 cm lange Streifen schneiden, würzen, vorsichtig in den Gemüsefond geben und bei kleiner Flamme etwa fünf Minuten gar ziehen lassen. Anschließend eine kleine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen, die Zanderfilets mit einem Gitterschöpfer herausnehmen und in die vorbereitete Form legen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in den Gemüsefond geben, so lange umrühren, bis sie sich völlig aufgelöst haben. Das Lorbeerblatt entfernen, den Fond gut abschmecken, und die Zanderfilets damit abdecken. Kalt stellen. Wenn das Zandersülzchen fest ist, vorsichtig stürzen, mit einem scharfen, glatten Messer aufschneiden. Mit Salat und Dillrahm servieren. |
