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600 g Welsfilet, etwas Fischknochen (wenn erhältlich), 1 Lorbeerblatt, ½ Zwiebel, 4 EL frisch geriebener Kren, 1 EL Dijonsenf, 1 Schuss Weißwein, ⅛ l Obers, 1 Karotte, 100 g Lauch, 1 gelbe Rübe, 2-3 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle
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Kluge Sprueche Das Wurzelwerk waschen, schälen, anschließend in feine Streifen schneiden. Die Fischknochen zerkleinern, gut wässern, anschließend in einen Topf geben, Lorbeerblatt und etwas fein geschnittene Zwiebel beigeben, mit kaltem Wasser bedecken, langsam aufkochen. Bei kleiner Flamme ca. 10 Min. köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb abseihen. Den Wels portionieren, beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, mit Dijonsenf bestreichen. Das Wurzelwerk in etwas Butter farblos anschwitzen, Kren beigeben, mit Weißwein ablöschen, mit Fischfond aufgießen, den Fisch einlegen und dünsten. Nach ca. 3 Min. (je nach Dicke der Filets) umdrehen und fertig dünsten. Den fertigen Fisch herausnehmen, warmstellen. Den Fond abseihen, aufkochen, das Obers beigeben, mit dem Mixer einige kalte Butterflocken einarbeiten. Den Fisch wieder in die Sauce legen, Wurzeln beigeben und mit Kartoffelcrêpes servieren. Tipp: Sollten Sie keine Fischknochen erhalten, können Sie auch eine milde Rindsuppe verwenden. |
