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4 Stück Zanderfilets ohne Haut à ca. 150 g, 1 EL Dijonsenf, Weißbrotbrösel, Mehl, Olivenöl zum Braten. Sauce: ⅛ l milde Rindsuppe, ⅛ l Obers, 3 EL Butter, Estragon (eingelegt in Weißweinessig), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Bund junge Karotten, 100 g Erbsenschoten, 1 roter Paprika, 1 Bund Jungzwiebel, 1 EL Butter, frischer Estragon zum Garnieren
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Kluge Sprueche Für die Sauce die Suppe aufkochen, bei kleiner Flamme auf etwa die Hälfte des Volumens einkochen, anschließend das Obers beigeben, aufkochen, mit dem Stabmixer einige kalte Butterflocken einarbeiten. Die eingelegten Estragonblätter fein hacken und zur Sauce geben. Mit etwas Estragonessig, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Die Karotten putzen, waschen, in Salzwasser weich kochen. Anschließend kalt abschwemmen. Die Erbsenschoten putzen, in Salzwasser weich kochen. Anschließend kalt abschwemmen, damit sie die grüne Farbe nicht verlieren. Paprika waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen, in Streifen schneiden. Diese in Salzwasser blanchieren. Die Jungzwiebeln putzen, in Salzwasser weich kochen. Anschließend das Gemüse vermischen, in etwas Wasser mit Butter schwenken, salzen. Die Zanderfilets kalt abschwemmen, trockentupfen, beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Innenseite mit Senf bestreichen, mit Weißbrotbröseln und Mehl bestreuen. In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, den Fisch mit der bebröselten Seite nach unten einlegen. Goldbraun braten. Anschließend vorsichtig umdrehen und fertig braten. Das junge Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce nappieren. Den Fisch darauflegen und mit frischen Estragonblättern garnieren. |
