Für 2-3 Personen: 600 g Lachsfilet, 1 TL Fleur de Sel, 3 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe mit Schale, 3 Zweige Thymian. Sauce Béarnaise: 3 Schalotten/90 g, ½ Bund Estragon/10 g, ½ Bund Kerbel/10 g, 2 EL Olivenöl, 7 EL Weißweinessig/100 ml, 250 g Butter, 4 Eigelb, 2 TL Fleur de Sel, 1 Prise schwarzer Pfeffer. Zum Servieren: 1 Zitrone, Dille

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Den Lachs auf allen Seiten salzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchzehe und Thymian dazugeben. Lachs auf mittlerer Hitze glasig braten, im Backrohr bei 80° warm halten. Sauce Béarnaise (anspruchsvoll!): Schalotten und Kräuter fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Kräuter darin glasig dünsten. Mit Essig ablöschen und auf starker Hitze einkochen, bis kaum noch Flüssigkeit da ist. Um die Butter für die Sauce Béarnaise zu klären, Butter in eine Pfanne geben und auf hoher Hitze schmelzen. Achtung, die Butter darf nicht bräunen! Wenn sie komplett geschmolzen ist, den weißen Schaum mit einem Löffel abschöpfen und kurz abkühlen. Eigelb in eine Schüssel geben und mit dem Mixer schaumig rühren. Die Schüssel auf ein Wasserbad stellen. Etwas warme Butter zufügen und ständig rühren. Nach und nach so lange Butter dazugeben, bis die Sauce cremig wie eine Mayonnaise ist. Zum Schluss Essigsud dazugeben. Salzen und pfeffern. Wenn die Sauce zu stocken beginnt, verdünne sie mit warmem Hühnerfond oder Wasser. Das Lachsfilet pfeffern und mit warmer Sauce Béarnaise und aufgeschnittener Zitrone servieren. Mit Dille garnieren. Tipps: Sauce Béarnaise muss immer frisch vor dem Servieren zubereitet werden. Statt Estragon und Kerbel kann man auch andere Kräuter verwenden, z. B. Petersilie. Anstelle von Estragon zum Schluss 1 TL Estragonsenf zur Sauce geben. Wenn es schnell und einfach gehen soll, den Lachs mit Kräuterbutter statt Sauce Béarnaise servieren.