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Für 6 Personen: 15 dag Käferbohnen, 1 Speckschwarte, 1 Lammkeule ohne Stelzen (max. 2 kg), 5 EL Olivenöl, 5 EL gehackte Oliven, 1 EL Rosmann, einige gehackte Salbeiblätter. 3 gepresste Knoblauchzehen, etwas Ysop, 3 gepresste Knoblauchzehen und 2 EL Olivenöl zum Einreiben, 6 ungeschälte Knoblauchzehen, ¼ l trockener Weißwein, ¼ kg Paradeiser, Salz, Pfeffer. Erdäpfeltorte: 5 große, mehlige Erdäpfel, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 15 dag geklärte Butter
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Kluge Sprueche Die Bohnen am besten über Nacht in Wasser einweichen und anschließend zusammen mit der Speckschwarte nicht ganz weich kochen. Abseihen. Die Lammkeule auslösen. Aus dem Olivenöl, den gehackten Oliven, Rosmarin, Salbei, Knoblauch und Ysop im Mörser eine Paste herstellen und die Innenseite der Lammkeule damit bestreichen. Die Keule wieder schließen und mit Küchengarn zubinden. An der Außenseite mit Salz, Pfeffer, gepressten Knoblauchzehen und Olivenöl einreiben. Die Lammkeule mit den ungeschälten Knoblauchzehen im vorgeheizten Rohr bei 220° anbraten, die Temperatur nach einer halben Stunde um 190° reduzieren und die Lammkeule mit dem Wein untergießen. Nach weiteren 45 Minuten die Bohnen und die geviertelten Paradeiser zum Braten geben und noch eine Viertelstunde fertig garen. Während der gesamten Bratzeit immer wieder mit Saft übergießen. Zuletzt den Ofen ausschalten und die Keule noch etwa eine halbe Stunde darin ziehen lassen. Die geschälten Erdäpfel in messerrückendicke Scheiben hobeln. Das Olivenöl in einer Eisenpfanne (ca. 20 cm Durchmesser) erhitzen und den Pfannenboden mit Erdäpfelscheiben auslegen. Salzen, pfeffern und mit etwas geklärter Butter übergießen. Wieder eine Schichte Erdäpfelscheiben darauflegen, salzen, pfeffern und mit Butter übergießen. So fortfahren, bis sämtliche Erdäpfel aufgebraucht sind. Die Pfanne zudecken und im vorgeheizten Rohr bei 200° ca. 45 Minuten garen. Anschließend die Torte auf ein Brett stürzen, etwas rasten lassen und dann erst in Stücke schneiden. Die Lammkeule in Scheiben schneiden, mit Olivenöl beträufeln und samt dem Paradeiser-Bohnen-Ragout und der Erdäpfeltorte servieren. |
