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20 dag Ochsenschwanz, 10 dag grob faschiertes mageres Rindfleisch (Hals oder Schulter), 15 g Zwiebeln, 30 g Karotten, 30 g Lauch, 30 g Knollensellerie, 1 Zehe Knoblauch, 1 Tomate, Eiweiß von 6 Eiern, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Koriander. Ravioli: 1 Ei, 10 dag Mehl, Salz, Pfeffer, Majoran, 60 g gemischte Pilze, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie gehackt
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Kluge Sprueche Den Ochsenschwanz mit der Hälfte von den Karotten, Lauch, Sellerie sowie Knoblauch, Zwiebeln (auf der Herdplatte gebräunt), Tomaten, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Koriander in einem Topf mit Wasser langsam zum Kochen bringen. Schaum und Fett mehrmals abschöpfen. Ca. 3,5 Stunden kochen lassen. Zum Schluss durch ein Tuch passieren und entfetten. Den Ochsenschwanz herausnehmen, auslösen, auf eine Klarsichtfolie geben und zu einer festen Rolle drehen. Leicht pressen, erkalten lassen. Das Rindfleisch mit etwas Gemüse grob faschieren und mit dem Eiweiß gut vermischen und ca. eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. Danach mit der kalten Ochsenschwanzsuppe aufgießen und unter Umrühren langsam zum Kochen bringen und ungefähr 1 Stunde köcheln lassen. Danach wieder durch ein Tuch passieren. Karotten und Sellerie schälen und in kleine Würfeln schneiden. Ebenso den Lauch. Alles zusammen in etwas Suppe kochen. Für den Nudelteil Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen, mit den Fingern in der Mitte eine Mulde drücken und das vorher verquirlte Ei hineingeben. Nun das Ei unter das Mehl mischen und mit beiden Händen den Teig ca. 10 Minuten kräftig bearbeiten. Sobald er weich und elastisch ist, Arbeitsfläche bemehlen und den Teig ausrollen. Pilze gut reinigen, klein schneiden und mit etwas fein gehacktem Zwiebel und Knoblauch ansautieren. Gehackte Petersilie untermischen und mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Den Nudelteil ausstechen, die Pilzmischung einfüllen und die Ränder festdrücken. In der Suppe ca. 5 Minuten kochen. Die Ochsenschwanzrolle in dünne Scheiben schneiden und mit den Gemüsewürfeln und den Ravioli als Einlage verwenden. |
