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2 Kohlrabi, geschält und in feine Würfel geschnitten (ca. 250 g), einige zarte Kohlrabiblätter, 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt, 2 EL Olivenöl, 200 g Risottoreis (Arborio), Salz und Pfeffer, 1 geschälte Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 120-250 ml trockener Weißwein (z. B. Riesling), ½ l heißer Geflügelfond oder Tafelspitzbrühe, 60-120 ml Rahm, 40 g kalte Butter, 100 g Almkäse, gerieben, 2 EL Wermut
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Kluge Sprueche Kohlrabiblätter waschen. Einige davon für die Garnitur aufheben, Rest fein schneiden und zur Seite stellen. Für das Risotto Zwiebel farblos in heißem Olivenöl andünsten. Reis dazugeben und leicht andünsten, er muss heiß sein, wenn er weiterverarbeitet wird. Salz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeerblatt und Nelke zugeben. Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Etwas heißen Fond oder Brühe angießen und köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren und heiße Flüssigkeit zugeben. Unter Rühren einkochen lassen, bis das Risotto die richtige Konsistenz hat (etwa 18 Minuten). Kohlrabiwürfel sehr kurz mitgaren lassen, sie sollen noch Biss haben. Rahm, kalte Butter, Almkäse und die fein geschnittenen Kohlrabiblätter zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Wermut nachwürzen. Risotto gut durchrühren, auf heißen Tellern anrichten und mit einigen Kohlrabiblättern garnieren. Tipp: Für Risotto brauchen Sie eine spezielle Reissorte. Sie finden den Risottoreis unter den Namen Arborio, Carnaroli und Vialone im Handel. Ohne ständiges Rühren kein gutes Risotto: Das Rühren bewirkt, dass sich die Stärke aus dem Reiskorn löst und das Risotto cremig macht. Den Fond immer heiß dazugeben, damit der Risotto nicht abkühlt und die Reiskörner gleichmäßig garen. Das Risotto ist perfekt, wenn das Reiskorn außen weich und innen noch leicht bissfest ist. |
