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1 Hirschrückenfilet. Sauce: 1 kg fein gehackte Hirschknochen, 1 Bund Suppengrün, 10 dag Butterschmalz, 100 ml Rotwein, 5 zerdrückte Wacholderbeeren, 3 EL Weinessig, 500 ml Wasser, 4 EL Cognac, 3 EL Portwein, 1 EL Gin, Salz, Pfeffer, Portwein. Kruste: 75 g Butterschmalz, 10 dag ger. Haselnüsse, Salz, 1 Prise Zucker, 2 Dotter, 10 dag Semmelbrösel
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Kluge Sprueche Filet unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und enthäuten. Hirschknochen, geputztes und gewürfeltes Suppengrün in 3 dag erhitztem Butterschmalz anbraten. Rotwein, Wacholderbeeren und Weinessig zugeben. Mit Wasser aufgießen. Ca. 1 Stunde köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte einkochen. Cognac, Portwein und Gin einrühren. 2 dag eiskaltes Butterschmalz flöckchenweise einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Portwein abschmecken. Das Filet im restlichen Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Für die Kruste Butterschmalz schaumig rühren. Haselnüsse, Salz, Zucker, Dotter und Semmelbrösel unterziehen, sodass eine streichfähige Masse entsteht. Diese auf das Filet streichen und das Fleisch auf die Fettfangschale setzen und im Rohr bei 200° Ober-/Unterhitze (vorheizen) etwa 15-20 Minuten braten. Das Filet ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann in Scheiben schneiden und mit der Sauce und beliebigen Beilagen servieren. |
