350 g mehlige Erdäpfel, 80 ml Milch, 200 g Butter, ca. 350 g Spitzkraut, 1 TL gemahlener Kümmel, 1,5 l kräftiger Gemüsefond, 6 Zwiebeln, ca. ⅛ l Weinbrand, 500 ml Öl, fermentierte Zwetschken, Vogelmiere, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

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Den Ofen auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen, die Erdäpfel schälen, in große Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen. Das Spitzkraut halbieren oder dritteln, mit etwas Öl, gemahlenem Kümmel und Salz oberflächlich marinieren und auf einem Backblech in den Ofen schieben. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Einen hohen Topf mit dem Öl aufstellen und einen zweiten mit einem Schuss Öl. Nun die Hälfte der Zwiebeln in dem hohen Topf mit dem Öl goldbraun bei 180° frittieren, auf einem Küchenpapier abtropfen und mit Salz würzen. Die andere Hälfte in dem zweiten Topf langsam goldbraun anbraten. Danach mit etwas Weinbrand ablöschen und mit dem Gemüsefond aufgießen. Nun die Röstzwiebeln auch dazugeben und ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen. Wenn das Kraut auf einer Seite gebräunt ist, auf die andere Schnittseite wenden und so lange schmoren, bis der Strunk weich ist. 120 g der Butter zu Nussbutter (braune Butter) verarbeiten, die restliche in Würfel schneiden. Wenn die Erdäpfel weich sind, heiß durch ein Sieb streichen, die Milch erwärmen und zusammen mit der Nussbutter und den kalten Butterwürfeln zu einer Mousseline verarbeiten. Den Fond gegebenenfalls noch mit Salz, Pfeffer und Weinbrand abschmecken und durch ein Sieb abseihen. Zuerst die Mousseline in einem gewärmten tiefen Teller anrichten, dann das Spitzkraut und die Zwetschken darauf geben. Zusammen mit etwas Vogelmiere und dem Röstzwiebelsud servieren. Tipp: Die Zwiebeln nicht alle auf einmal in den Topf zum Frittieren geben, da dieser dann durch das in den Zwiebeln enthaltene Wasser schnell übergeht. Statt fermentierter Zwetschken kann auch anderes fermentiertes oder sauer eingelegtes Steinobst verwendet werden. Zwetschken fermentieren: Ein Einmachglas heiß ausspülen, Zwetschken entkernen und halbieren. Dann die Zwetschken abwiegen, 2% des Gewichts unjodiertes feines Salz hinzugeben und gut vermengen (z. B. 100 g Zwetschken = 2 g Salz). Dann in das Glas geben (es sollte am besten ¾ gefüllt sein), einen mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel zum Beschweren verwenden und das Glas ohne Gummi verschließen. Bei Zimmertemperatur stehen lassen. Falls die Zwetschken nach einem Tag noch nicht genug Wasser gelassen haben, eine 2%ige Salzlake hinzugeben, bis die Zwetschken mit Flüssigkeit bedeckt sind. Der Gefrierbeutel hilft dabei, dass das Gärgut nicht aufschwimmt und zu schimmeln anfängt. Je nach Temperatur, Zuckergehalt und Geschmack ca. 10 Tage fermentieren lassen. Am besten immer wieder dazwischen testen, um den Säuregehalt bestimmen zu können. Um das Ferment zu lagern und die Fermentation zu stoppen, einfach das Glas luftdicht verschließen und in den Kühlschrank stellen.

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