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½ Knolle Sellerie, 300 g Stangensellerie, 150 g Pressschinken, 2 EL frisch gehackte Petersilie, 2 EL Butter, 1 Zitrone, 300 g Topfen 10 %, 4 Eier, Salz, Pfeffer aus der Mühle
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Kluge Sprueche Knollensellerie waschen, schälen, in ca. 1 cm dicke, 3 cm lange Stifteln schneiden. In einem Topf etwas Butter aufschäumen, die Sellerie darin andünsten - ohne dass sie Farbe annimmt. Würzen mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft, anschließend mit etwas Wasser untergießen und bissfest kochen. Backrohroberhitze auf 220° vorheizen. Stangensellerie waschen, mit einem kleinen Gemüsemesser die Fäden ziehen und in 5 mm dicke, schräge Scheiben schneiden. In Salzwasser bissfest kochen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Schinken in kleine Würferln schneiden. Für die Topfengratinmasse den Topfen mit den Eidottern verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Eiklar zu steifem Schnee schlagen. Eiklar unter die Topfenmasse rühren. Schinken, Knollensellerie, Petersilie und Stangensellerie vermischen, würzen und in eine feuerfeste Schüssel geben. Mit der Topfenmasse nappieren und im Backrohr überbacken. Die Topfenmasse soll goldgelb sein. In der Gratinform zu Tisch bringen.
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