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250 g Risottoreis, 2 EL Butter, 3 EL frisch geriebener Parmesan, 150 g Eierschwammerln, ca. ¼ l milde Suppe, 1 Zweig Liebstöckel, ½ Zwiebel, 4 Scheiben Kalbsleber à ca. 120-150 g, 1 Zweig Salbei, 1 Schuss Weißwein, 1 EL frisch gehackte Petersilie, 8 Scheiben Rohschinken, Salz, Pfeffer aus der Mühle
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Kluge Sprueche Zwiebel schälen, klein schneiden, Eierschwammerln putzen, waschen. In einem Topf etwas Butter aufschäumen, die Zwiebel darin glasig andünsten. Reis und Eierschwammerln beigeben, durchrösten mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen und mit der Suppe aufgießen, bei kleiner Flamme unter ständigem Rühren bissfest dünsten. Die Leber von der Haut befreien, in Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit Butter zartrosa braten. Salbei und Rohschinken am Schluss beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Risotto kurz vor dem Servieren mit etwas Butter binden und mit Parmesan abschmecken. Geschnittenen Liebstöckel und Petersilie unterrühren, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Leber servieren.
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