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Kochrezept Topfensoufflé mit Boskoop-Apfelkompott und Heumilchcreme mit Salbei Rezept

Soufflé: 200 g Topfen 20 %, gut ausgedrückt, 3 Eier, getrennt, 1 EL Stärkemehl (Fixina), 4 EL Zucker, 1 Prise Bourbon-Vanillezucker, ½ abgeriebene Zitronenschale, Butter und Kristallzucker für die Form, Staubzucker zum Garnieren. Heumilchcreme: 50 ml Schlagobers, 250 ml Bergbauern Heumilch, 1 Prise Bourbon-Vanillezucker, Staubzucker nach Geschmack, 2 Salbeiblätter, getrocknet, 1 ISI-Flasche und 1 Patrone. Boskoop-Apfelkompott: 4 Boskoop-Äpfel, geschält und gewürfelt, Ascorbinsäure (Vitamin C), etwas Zitronensaft, 1 Prise Bourbon-Vanillezucker, 3 Gewürznelken, 1 kleines Stück Zimtrinde, Ahornsirup nach Geschmack. Gelatine: pro 100g 1 Blatt, frisches Obst zum Garnieren

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Soufflé: Backofen auf 160° vorheizen, eine Pfanne mit Wasser darin erwärmen. Topfen, Dotter, Stärkemehl, Zitronenschale und Vanillezucker verrühren, Eiweiß im Mixer ca. 2 Minuten aufschlagen, bis es weißlich ist, dann den Zucker nach und nach in drei Etappen zugeben. Weiterschlagen, bis der Schnee cremig ist. Wenn man den Schneebesen nach oben hebt, sollte eine spitze ‚Pinocchionase’ entstehen, dann ist er richtig. Die beiden Massen vorsichtig miteinander vermischen. Passende Tassen oder Formen ausbuttern und mit Zucker ausstreuen. Die Masse zu etwa zwei Drittel einfüllen und im 160° heißen Ofen im Wasserbad 12-15 Minuten garen. Vor dem Servieren anzuckern. Boskoop-Apfelkompott: Die Äpfel in Ascorbinwasser legen, damit sie schön weiß bleiben, dann abseihen. Aus 1¼ l Wasser und den restlichen Zutaten einen Fond bereiten, in einem Topf erhitzen und die abgeseihten Äpfel darin auf Biss garen (das geht recht schnell). Äpfel abseihen, den Gewürzsaft in einen Messbecher geben. Pro 100 g Flüssigkeit ein Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im wieder erwärmten Apfelsaft auflösen. Apfelstücke unterrühren, das Kompott zum Gelieren in Tassen oder Gläser füllen. Reste vom Apfelkompott passieren. Heumilchcreme: Alle Zutaten in einem Topf aufkochen, dabei mit Zucker abschmecken. Salbeiblätter entfernen, die Masse in die ISI-Flasche füllen und vor dem Servieren auf das leicht gelierte Apfelkompott dressieren. Das Apfelmus dazu servieren.

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