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Ca. 800 g Wildschweinrückenfilet (etwa 1 Stück Filet). Briochefülle: 100 g Brioche, 2 kleine Schalotten, 1 EL Butter, 50 ml Milch, 1 Ei, 100 g Maroni, geschält und gegart, 1 Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle, Öl zum Braten, 100 g Zwergorangen (Kumquats). Linsensalat: 100 g gemischte Linsen, 2 EL Olivenöl, 1 EL Weißweinessig, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Stück Jungzwiebeln, in feine Ringe geschnitten, etwas frischer Thymian
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Kluge Sprueche Brioche in 1cm große Stücke teilen, die Schalotten in feine Scheiben schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Die Milch und die Maroni zugeben. Dann über die Briochewürfel gießen, das Ei hineingeben und alles 20 Minuten rasten lassen. Den Wildschweinrücken der Länge nach einschneiden, aufklappen und flachklopfen (Schmetterlingsschnitt), mit dem Briochegemisch füllen, zusammenrollen und mit einem Spagat umbinden, außen mit Salz würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die in Scheiben geschnittenen Zwergorangen und die Wildschweinroulade rundum anbraten, im Backrohr bei 150° ca. 10 Minuten garen. Anschließend 3 Minuten rasten lassen und aufschneiden. Die Linsen einweichen, kochen, in einem Sieb abspülen und mit den restlichen Zutaten vermischen, mit Thymian abschmecken und mit der Wildschweinroulade anrichten. |
