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Ragout: 700 g Kalbsschulter, in ca. 2 cm große Stücke geschnitten, 2 Knoblauchzehen, geschält, 4 Schalotten, geschält 2 EL Olivenöl, 1 EL Tomatenmark, 3 Salbeiblätter, 600 ml Kalbsfond oder Suppe, 100 g Rhabarber, geschält. Beilage: 300 g weißer Spargel, geschält 200 g Rhabarber, geschält, 50 g ganze Mandeln. Zum Binden: 1 EL Butter, 1 EL Mehl, glatt
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Kluge Sprueche Schalotten & Knoblauch in Scheiben schneiden, in Olivenöl anschwitzen, Kalbsfleischstücke und Salbei zugeben, zugedeckt ca. 20 Min. anbraten. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, Tomatenmark zugeben, umrühren, mit Kalbsfond aufgießen. Wieder zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 60 Min. weich dünsten. Eventuell noch Kalbsfond oder Wasser zugießen. Fleisch sollte leicht bedeckt sein. Spargel einmal durchschneiden, in Salzwasser bissfest kochen. Den Rhabarber in 1-cm-Scheiben schneiden, diesen mit Spargel ca. 2 Minuten in Butter schwenken. Warm stellen, dient als Beilage. Butter in Pfanne schmelzen, Mehl zugeben, 1 Minute unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen. 100 g Rhabarber in 1-cm-Stücke schneiden, mit den Mandeln 5 Minuten vor Garende in das Ragout zugeben und kurz weiterziehen lassen. Mit Butter-Mehlmischung abbinden, kurz aufkochen lassen. Ragout anrichten und mit grob gehackten Mandeln bestreuen. |
